8. Paneroidut tai friteeratut ruoat
Rapea kuorrute ei säily.
Ruoka
Mitä tapahtuu: Panerointi imee kosteutta ja muuttuu vetiseksi, tahmeaksi sotkuksi. Paistettu kana, paneroitu kala ja rapea munakoiso menettävät kaiken, mikä tekee niistä hyviä.
Ratkaisu: Lisää paistetut tai leivitetyt täytteet aivan lopussa. Tai tarjoile ne erikseen. Tai käytä täytteen valmistukseen hidasta liesiä ja tarjoile se erikseen rapeiden ruokien (kuten leivitetyn kanan riisin päällä) kanssa.
9. Vähärasvaiset lihat (ilman tarpeeksi rasvaa)
Kaikki lihat eivät sovellu hitaaseen liesikeittimeen.
Mitä tapahtuu: Vähärasvaisissa lihoissa (sianfilee, peura, kani) on vähän rasvaa tai sidekudosta. Pitkä ja hidas kypsennys kuivattaa ne ja tekee niistä sitkeitä.
Ratkaisu: Käytä hitaaseen kypsennykseen sitkeämpiä ja rasvaisempia lihapaloja: possunpaistia, porsaan lapaa, lampaanpotkaa tai kanan reisipaistia. Säästä vähärasvaiset palat nopeaan kypsennykseen (grillaukseen, paistamiseen pannulla, uunissa paahtamiseen).
Tiede: Alhainen, hidas lämpö hajottaa kollageenin (sidekudoksen) gelatiiniksi, mikä tekee kovista paloista mureita. Vähärasvaisissa paloissa ei ole tätä kollageenia – ne vain kuivuvat.
Keitto- ja ruokailuvälineet
10. Alkoholi (ilman esikypsennystä)
Viinin, oluen tai väkevien alkoholijuomien lisääminen suoraan hitaaseen liesikeittimeen kuulostaa helpolta. Mutta siihen liittyy ongelma.
Mitä tapahtuu: Alkoholi ei haihdu hitaassa liesissä. Alhainen lämpötila ja suljettu kansi vangitsevat alkoholin haihtumisen sijaan. Ruoka maistuu karulta ja humalaiselta, ei täyteläiseltä ja monimutkaiselta.
Ratkaisu: Keitä alkoholia ensin liedellä (5–10 minuuttia), jotta raaka alkoholi haihtuu. Lisää se sitten hitaaseen liesikeittimeen. Tämä tiivistää maun ilman karkeutta.
Vinkki: Poista pannun lasista viini tai liemi lihan paistamisen jälkeen ja kaada se sitten hitaaseen liesikeittimeen. Molempien maailmojen parasta.
11. Tuoreet yrtit (lisätty liian aikaisin)
Persilja, korianteri, basilika, tilli – nämä herkät yrtit menettävät taikansa hitaassa liesissä.
Mitä tapahtuu: Tuoreet yrtit muuttuvat kitkeriksi, ruskeiksi ja limaisiksi. Niiden haihtuvat öljyt haihtuvat tai hajoavat, jolloin jäljelle jää samea, mutainen maku.
Alueet
Ratkaisu: Lisää tuoreet yrtit aivan lopussa, juuri ennen tarjoilua. Tai käytä kuivattuja yrttejä (oreganoa, timjamia, rosmariinia) kypsennyksen aikana – ne kestävät tulisuutta.
Vinkki: Tee ”bouquet garni” (sido runsasrypäleet, kuten rosmariini ja timjami, nippuun narulla). Poista nippu ennen tarjoilua. Lisää pöytään tuoretta persiljaa, basilikaa tai korianteria.
Bonus: Entä pakastetut ruoat?
Pakastettua lihaa, siipikarjaa ja vihanneksia ei tule laittaa suoraan hitaaseen liesituulettimeen.
Turvallisuusongelma: Pakastetut ruoat pitävät hitaan lieden lämpötilan liian alhaisena liian kauan. Ruoka on “vaara-alueella” (40–140 °F), jossa bakteerit lisääntyvät nopeasti.
Ratkaisu: Sulata pakastetut ruoat jääkaapissa ennen kuin lisäät ne hitaaseen liesikeittimeen. Voit lisätä vihanneksia pakastettuina – lisää vain kypsennysaikaa.
Älykkäät vaihdot: Mikä todella toimii hitaassa liesissä
Nyt kun olen kertonut sinulle, mitä EI kannata käyttää, tässä on mikä menestyy.
Liha ja äyriäiset
Proteiinit:
Kanan koipireidet (luulliset, nahka päällä parhaan maun saavuttamiseksi)
Naudanlihan paisti
Sianlihan lapa (nyhtöpossu)
Karitsanpotkat
Makkarat (italialaiset, bratwurstit, kielbasat)
Vihannekset:
Porkkanat
Perunat (Russet, Yukon Gold, bataatit)
Sianliha
Sipulit
Selleri
Palsternakat
Myskikurpitsa
Palkokasvit:
Kuivattuja papuja (liotettu yön yli)
Linssit (punaiset linssit hajoavat; ruskeat ja vihreät pitävät muotonsa)
Nesteet:
Liemi (kana-, naudan-, kasvisliemi)
Keitto- ja ruokailuvälineet
Säilyketomaatit
kookosmaito
Tomaattikastike
Hitaan lieden turvallisuusvinkkejä (älä ohita näitä)
Ennen kuin kävelet pois 8 tunniksi, noudata näitä sääntöjä.
1. Sulata pakastetut ainekset. Kuten edellä mainittiin, pakastettu liha on elintarviketurvallisuusriski.
2. Älä täytä liikaa. Täytä hidas liesi ½–¾ täyteen. Liian pieni määrä ruokaa kypsyy liian nopeasti; liian suuri määrä ruokaa ei kypsy tasaisesti.
3. Ruskista liha ensin. Sinun ei ole pakko, mutta sinun pitäisi. Ruskistaminen luo makua (Maillard-reaktio), jota hidas liesi ei pysty toistamaan.
4. Pidä kansi päällä. Joka kerta, kun nostat kannen, menetät lämpöä ja lisäät kypsennysaikaa 20–30 minuuttia. Vastusta kiusausta kurkistaa.
Keitot ja padat
5. Älä lämmitä tähteitä uudelleen hitaassa liesissä. Turvallisten lämpötilojen saavuttaminen kestää liian kauan. Lämmitä uudelleen liedellä tai mikroaaltouunissa.
6. Käytä pikalämpömittaria. Älä arvaa. Varmista, että ruoan sisälämpötila on turvallinen (74 °C siipikarjalle, 64 °C sianlihalle, 71 °C jauhelihalle).
Usein kysytyt kysymykset
Voinko laittaa raakaa naudanlihaa hitaaseen liesitasoon paistamatta sitä?
Kyllä, mutta se ei ole yhtä maukasta. Paistaminen luo ruskean kuoren, joka lisää syvyyttä. Jos sinulla on vähän aikaa, jätä se väliin – silloin ruokasi maistuu “keitetyltä” eikä “paahdetulta”.
